Unser Konzept in Bezug auf die Weinbereitung besteht darin, Know-how und ständige Überwachung im Vordergrund zu stellen, um alle chemischen Behandlungen (selbst die „sanftesten“) zu streichen und so wenig SO2 (Schwefeldioxid) wie möglich zu verwenden. Um dies zu erreichen, arbeiten wir im Keller nach drei großen Prinzipien: Nutzung der Schwerkraft, Nutzung der Kälte und maximale Konservierung des CO2 aus der Gärung.

Unser Keller ist auf drei Ebenen gebaut, zwei davon sind unterirdisch. Im Erdgeschoss werden die Trauben angenommen und gepresst (pneumatische Pressen). Die ausgewählten Säfte fließen ohne Pumpen in die Edelstahltanks auf Ebene -1, wo sie mithilfe von Kälte vorgeklärt werden. Die klaren Säfte werden dann in die Tanks auf Ebene -2 weitergeleitet, die mit ein Gerät ausgestattet,  der die Gärtemperaturen Tank für Tank (denn wir Schließen Gleichförmigkeit aus) kontrollieren kann.

Die Weine werden auf sehr feinen Hefen bei kontrollierter Temperatur gelagert. Die Weinsteinstabilisierung erfolgt in den Tanks, indem sie 8 Tage lang bei negativer Temperatur im Erdgeschoss gehalten werden. Die Flaschenabfüllung findet auf der Ebene -2 statt. Auf dieser Ebene herrschen optimale Verhältnisse für die Flaschenlagerung und die Reifung einiger unserer Cuvées.

Unser Wille ist es, uns mit den leistungsfähigsten Mitteln auszustatten und gleichzeitig den menschlichen Eingriff zu bevorzugen, der für die „Seele des Weins“ allein verantwortlich ist. Wir investieren viel von uns in die Kultur der Weinberge und die Weinbereitung unserer Pouilly-Fumés, um unsere Weine eine persönliche Note zu geben. Dies hindert uns jedoch nicht daran, den gesamten Weinbereitungsprozess zu sichern; so überwacht ein Önologe des SICAVAC-Labors unsere Weinlese (von den Reifeproben zur Bestimmung des optimalen Erntezeitpunkts bis hin zur Wahl der Reihenfolge der Parzellen). Er ist alle zwei Tage im Keller mit den Ergebnissen der täglichen Mostanalysen und schließlich der vollständigen Analyse aller fertigen Weine anwesend.

Ebenso haben wir in eine Abfüllanlage investiert, die über eine Auffangkette verfügt, auf der die Flaschen 7 Minuten lang zirkulieren, bevor sie gestapelt werden (dadurch kann sich der Korken entspannen und perfekt am Glas haften, um Probleme mit Ausläufern zu vermeiden). Die vollständige Kontrolle über die Abfüllung ermöglicht uns, die Abfüllungen zum idealen – von uns gewählten – Zeitpunkt vorzunehmen und nicht nach dem Zeitplan eines Lohnunternehmens, wie man es heute oft sieht.

2007 renovierten wir unser Wärmregulation, indem wir das Kühlaggregat durch ein leistungsstärkeres und energieeffizienteres Gerät ersetzten.

2008 haben wir mit dem Ziel, nicht unter den Zwängen der Gärkeller zu leiden und nur nach den Bedürfnissen der Weinbereitung zu arbeiten, neue Edelstahltanks aufgestellt. Zwei kegelstumpfförmige Edelstahltanks für die Weinbereitung ersetzten ebenfalls unsere bestehenden Tanks, um die Qualität unseres Sancerre Rouge weiter zu verbessern.

2013 investierten wir in eine neue Abfüllanlage mit Insulin-Spülmaschine und Sterilisationskit für Luft und Wasser.

Wir haben auch in eine dritte pneumatische Bucher-Presse investiert, die uns im Oktober 2013 sehr behilflich war… Diese letzte Weinlese war auch die Gelegenheit, neue Eichenfässer der Tonellerie Stockinger  und des l’Atelier Centre France in den Keller zu bringen.

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