Nuestra concepción en materia de vinificación es privilegiar el tacto y vigilancia de todos los momentos para erradicar todos los tratamientos químicos, al igual con los más dulces y utilizar menos azufre posible. De hecho trabajamos en bodega con tres grandes principios: utilización de la gravedad, utilización del frio y conservación máxima del dióxido de carbono de fermentación.
Nuestra bodega está construida en 3 niveles, con dos subterráneos. En la planta baja, la uva está recibida y exprimida (prensa neumático). Los zumos seleccionados bajan sin bombeo en cuba de acero al nivel -1, dónde hay el trasiego gracias al frio. Luego, los zumos claros son llevados en las cubas del nivel -2, que disponen de instalaciones permitiendo controlar, cuba por cuba (porque erradicamos la uniformidad), las temperaturas de fermentación.
Los vinos están conservados ‘sobre las heces’ muy finas a temperatura controlada, las estabilizaciones tarticas están realizadas en cuba para mantener en temperatura bajo cero durante 8 días, en la planta baja. El embotellado está efectuado al nivel -2. En este nivel, las condiciones optímales permiten el almacenamiento en botellas y la crianza de algunas de nuestras cosechas.
Nuestra intención es obtener los medios más eficaces y privilegiar al mismo tiempo la intervención humana, responsable del “alma del vino”. Trabajamos en la cultura de las viñas y en la vinificación de nuestros Pouilly-Fumé para personalizar al máximo nuestros vinos. No nos impide tranquilizar todo el proceso de vinificación; un enólogo de la SICAVAC asegura el control de nuestra vendimia (desde las extracciones de madurez para determinar la fecha óptima de vendimia y la elección del orden de las parcelas). Está presente cada dos días en la bodega con los resultados de análisis cotidianos de los mostos y el análisis completo del conjunto de los vinos terminados.
Invertimos en una línea de embotellado que se compone de una cadena de retención dónde las botellas circulan durante 7 minutos antes de estar apiladas (eso permite al corcho aflorarse y pegar perfectamente al vidrio para evitar los problemas goteas). Dominar totalmente el embotellado nos permite efectuarlas cuando queremos y no según los horarios de una empresa como lo vemos mucho ahora.
En 2007, renovamos nuestra instalación de termorregulación sustituyendo el grupo de frio por un aparato potente y que gasta menos energía.
En 2008, sustituyemos las cubas de acero para trabajar solamente en función de las necesidades de vinificación. Dos cubas de vinificación troncónicos de acero sustituyeron nuestras cubas ya existentes para mejorar la calidad de nuestro Sancerre tinto.
En 2013, invertimos en un grupo de embotellado nuevo con un kit de esterilización del aire y del agua.
Invertimos también en una tercera prensa neumática Bucher que nos ayudó mucho en el mes de octubre… Esas últimas vendimias fueron la ocasión de llevar barricas nuevas del tonelero Stockinger y de l’Atelier de France.